Aceto Balsamico di Modena IGP – köstlich und vielseitig

31. Juli 2022

Balsamico-Essig ist auch in deutschen Küchen sehr beliebt. Der besondere Essig ist so vielseitig wie schmackhaft und lässt sich gerade aus der Italienischen Küche nicht mehr wegdenken. Wir erklären, was hinter dem Namen des Balsam-Essigs steckt, wie man ihn kombinieren kann und worauf man beim Kauf achten sollte.

Was ist das besondere an Aceto Balsamico di Modena & Reggio Emilia IGP und DOP?

In der Bezeichnung Aceto Balsamico di Modena und Reggio Emilia IGP und DOP stecken gleich drei wichtige Informationen. Aceto Balsamico bedeutet Balsam-Essig und beschreibt einen Essig, der sich durch mildes Aroma auszeichnet – im Gegensatz zum Beispiel zu herkömmlicher Essigessenz. Der zweite Teil des Namens ist „di Modena“ – er zeigt an, dass der Balsamico in der Heimatstadt des Balsamicos Modena hergestellt wurde. Und das erklärt auch die Bezeichnung IGP im Namen, denn die Bezeichnung Balsamico di Modena ist geographisch geschützt. Wenn Sie also einen Balsamico suchen, der aus Modena kommt, können Sie sich an der Bezeichnung IGP orientieren. Aber was macht nun den Balsamico aus Modena besser als andere Essigsorten? Aceto die Balsamico die Modena IGP hat eine unglaublich lange Tradition. Der Familienbetrieb Mussini produziert den Balsam-Essig seit mehr als 400 Jahren und hatte in damit die Möglichkeit die Qualität der Produkte zu perfektionieren. Der Essig wird nur aus Trauben der Region hergestellt und lagert in verschiedenen Holzfässern bis zu fünfundzwanzig Jahren. Dann ist er das, was ihm den Namen eingebracht hat: Ein echter Balsam, der süß, mild und fruchtig schmeckt, eine fast schwarze Farbe angenommen hat und eine Konsistenz wie Sirup aufweist.

Die Vielseitigkeit von Balsamico: Balsamicodressing und mehr

Am häufigsten wird Balsamico hierzulande wohl in Balsamicodressing verwendet, aber woraus sollte ein gutes Balsamicodressing bestehen? Wer richtig hochwertigen Balsamico verwendet braucht eigentlich nicht mehr als einen ebenbürtigen Gegenspieler in Form von gutem Olivenöl. Zusammen mit frischem Basilikum ergibt das die perfekte Würze für den berühmten Insalata Caprese mit Tomate und Mozzarella. Wer die Würze von Balsamico in einem besonders reichhaltigen Salat unterstreichen mag, kann den Balsamico zum Beispiel mit grobkörnigem Senf anrühren. Salate mit Nüssen und Früchten werden gerne mit Balsamico und Honig kombiniert – so wird die Süße von Aceto Balsamico di Modena IGP unterstrichen. Gute Köche und Gourmets wissen allerdings, dass Balsamico längst nicht nur Verwendung in Balsamicodressing findet. Durch seine außergewöhnlichen Aromen eignet er sich sehr gut zum Würzen von dunklen, herzhaften Soßen, außerdem verfeinert er Fleisch- und Fischgerichte. Seine Süße spielt dabei wunderbar mit kräftigen Noten von Wild oder Leber. Balsamico-Essig eignet sich besonders gut, um – etwa in Kombination mit gutem Öl, Wildkräutern und Knoblauch – rotes Fleisch oder Wild zu marinieren. Auch Gemüse, das in Balsamico gekocht oder auch eingelegt wurde, bekommt ein ganz besonderes Aroma und eignet sich auch kalt hervorragend als Antipasti.

Was viele nicht wissen ist, dass Balsamico auch in Süßspeisen ein echtes Highlight ist. So wird Balsamico zum Beispiel gerne mit frischem, süßem Obst wie Erdbeeren kombiniert. Aber auch in Kuchen- oder Eisdesserts gibt Balsamico eine besondere, süß-saure Würze. Die Kombination aus dunkler Schokolade und Balsamico ist derweil so beliebt, dass sie schon einmal gemeinsam in eine Flasche wandert.

Verschiedene Versionen des Aceto Balsamico di Modena und aus Reggio Emilia IGP

Obwohl Traditionsbetriebe wie die von Acetatia Mussini natürlich Wert auf althergebrachte Herstellungsweisen legen, entwickeln sie stets Neues auf der Basis des traditionellen Balsamico-Essigs. So werden besonders cremige Varianten des Balsamicos extra in Flaschen verpackt, mit denen ein einfaches Dekorieren von Speisen möglich ist. Aber auch geschmacklich wird variiert: So werden zum Beispiel die natürlichen Aromen von Vanille, Himbeere und sogar Granatapfel in den Balsamico gemischt – so wird der Balsamico noch ansprechender zum Garnieren und Würzen von Süßspeisen. Dass die Aromen von echtem Balsamico in jedes gute Essen gehören dachten sich gleich mehrere Hersteller und brachten den Balsamico mit Salz aus dem Mittelmeer zusammen in ein Glas. Von Acetaia di Canossa Venturini Baldini aus Reggio Emilia stammen die Balsamicoperlen aus Aceto Balsamico di Modena IGP: Die schwarzen Perlen muten wie Kaviar an und geben damit jeder Speise einen sehr edlen Anstrich – ein Balsamicodressing der anderen Art! Entscheidend ist aber die Struktur der Perlen, denn die lösen sich auch in warmen Speisen nicht auf, sondern zergehen erst im Mund und sorgen für Überraschungsmomente. Wer auch helle Speisen mit Balsamico würzen möchte, kann auch auf weißen Balsamico zurückgreifen. Dieser ist nicht so vollmundig im Geschmack und passt so perfekt zu fruchtigen oder dezenten Speisen wie Fischgerichten. Weißen Balsamico gibt es übrigens auch in Perlenform!

Worauf sollten Sie beim Kauf achten?

Wie bei vielen Produkten aus dem Supermarkt ist trotz der Verwendung von standardisierten Bezeichnungen nicht ganz klar, was das Produkt hergibt. Während bei Olivenöl auch schon einmal gestrecktes oder eingefärbtes Öl unter geschützter Bezeichnung verkauft wird, ist man sich auch bei manchen Produkten unter dem Aceto di Balsamico di Modena IGP unschlüssig über die genaue Herkunft. Worauf Sie beim Kauf achten können:

Ein renommierter Hersteller. Bei italienischen oder italienisch anmutenden Produkten lohnt es sich immer, die Hersteller zu prüfen. Gibt sich der Hersteller transparent und kann eine lange Geschichte des Betriebs nachweisen – möglicherweise steht auch ein Familienbetrieb hinter dem Namen – ist die Wahrscheinlichkeit viel größer, dass Sie einen ehrlichen Anbieter gefunden haben.
Aroma & Konsistenz. Wer schon einmal richtigen Aceto Balsamico di Modena oder Reggoio Emilia IGP und DOP getestet hat, erkennt das vollmundige Aroma, den intensiven Geruch und die dickflüssige Textur sofort. Der Balsamico kann diese Attribute nur erreichen, wenn er mindestens (!) fünf Jahre lang gelagert hat. Was ein bekanntes deutsches Testmagazin einmal als störende Rückstände bezeichnet hat, sind tatsächlich Rückstände von Most und Holz, die wesentlich zur Qualität des Balsamicos beitragen und beweisen, dass der Balsamico auf traditionelle Weise hergestellt wurde. Balsamico der sehr sauer riecht und flüssig wie Wasser ist, ist nicht nur qualitativ minderwertig, sondern auch nutzlos in der Küche. Der Hersteller Giusti kennzeichnet seinen Balsamico mit einem Medaillen-System – so weiß der Verbraucher auf einen Blick, wie lange der entsprechende Balsamico gelagert hat.
Der Preis. Auch beim Balsamico kommt die alte Faustregel zu tragen: Qualität hat ihren Preis. Wer für den Balsamico nur hochwertigste Trauben verwendet und den Balsam-Essig dann in Handarbeit verarbeitet und mehrere Jahre in verschiedenen Phasen einlagert, kann das Endprodukt überhaupt nicht billig verkaufen. Der Preis kann also hilfreich sein, wenn Sie hochwertigen Balsamico kaufen wollen.